Anche se si è chef patron del miglior ristorante al mondo, non finisce mai la voglia di apprendere nuove nozioni e tecniche.
Mauro Colagreco, tre stelle Michelin alla guida del celebrato “Mirazur” di Mentone, ha affrontato un viaggio di 1200 chilometri (tra andata e ritorno) per approdare al “Pastry Concept” di Conegliano, il laboratorio di ricerca e di sviluppo del maestro pasticciere Leonardo Di Carlo, riconosciuto specialista del lievito madre e dei grandi lievitati.
L’alchimista della pasticceria, campione del mondo a Rimini nel 2004, si è confrontato con lo chef di Mentone in una lezione personalizzata sul lievito madre, a cui hanno partecipato anche il sous chef di Colagreco e due componenti della brigata di cucina del “Mirazur”, composta da 25 professionisti.
Attualmente il ristorante è chiuso fino al 20 gennaio, per le direttive anti Covid-19 del governo francese. Lo chef tristellato è nato in Argentina nel 1976, ma i suoi nonni erano abruzzesi. Lasciarono Guardiagrele per cercare fortuna oltre oceano. Il nipote ha fatto la traversata inversa, stabilendosi in Francia per studiare da chef accanto a grandi star come Alain Ducasse.
Ad un anno dall’apertura, il suo “Mirazur” ha guadagnato la prima stella Michelin, la seconda è arrivata nel 2012. E’ entrato nell’Olimpo della guida d’oltralpe con la terza stella, assegnata nel 2019.
Nello stesso anno, il “Mirazur” è balzato al primo posto della classifica europea e mondiale “The World’s 50 Best Restaurants”. Colagreco esprimerà il proprio talento anche in Svizzera. Dal 15 dicembre, e fino a marzo, sarà alla guida del ristorante “The K”, all’interno del Kulm Hotel St. Moritz. Lo abbiamo intervistato al termine della sua lezione.
Perchè ha scelto Conegliano e Di Carlo? Semplifica la vota con il suo lievito madre?
“Prima di tutto erano che volevo conoscere qualcuno che mi insegnasse i segreti dei grandi lievitati. Leonardo è stato una scoperta per me, perchè ha un approccio totalmente giovane, molto rispettoso del prodotto. Abbiamo, infatti, una filosofia molto simile tra l’approccio della mia cucina e la sua pasticceria. Sono venuto a prendere il meglio del meglio”.
“Da tempo abbiamo iniziato a cercare con Luca, il mio sous chef, anche lui abbruzzese, chi era il migliore a cui rivolgerci, rispetto ai nostri valori e alla nostra maniera di lavorare. E Leonardo è quello giusto. Il suo è un pensiero di semplicità, di andare a cercare l’essenza delle cose, del prodotto e di una tecnica. E questo si riflette nella mia cucina”.
Cosa vuol dire avere sulle spalle la responsabilità di tre stelle Michelin?
“Avere tre stelle Michelin è bellissimo. E’ ogni giorno una felicità essere al top, ma è anche una grande responsabilità, perchè la gente che viene da noi ha un’aspettativa altissima. Infatti questi corsi, questa nostra scelta di continuare a cercare di apprendere, è perchè noi tre stelle dobbiamo essere sempre al top”.
(Fonte: Cristina Sparvoli © Qdpnews.it).
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