Dai primi movimentati anni di formazione alla scuola alberghiera di San Donà di Piave fino all’acquisizione del ristorante “Villa Tre Panoce” di Conegliano, dopo avere fatto parte della brigata di cucina dell’Hotel Danieli di Venezia, aver cucinato alle Olimpiadi di Roma, aver firmato i menu veneziani dell’Orient Express, essere apparso nelle prime trasmissioni televisive della Rai dedicate alla cucina con Ave Ninchi e la lunga esperienza nel mondo della ristorazione, dei cui segreti si è appropriato con grande sapienza, sia in sala che in cucina.
Armando Zanotto si racconta a tutto tondo nel suo undicesimo libro “Tutto cominciò da mamma Nella” (De Bastiani Editore), che il cuoco presenta oggi pomeriggio, domenica 5 dicembre, nel salone del “Tre Panoce”, la villa sui colli dove vive insieme alla moglie Ava.
Mentre nei dieci precedenti libri, da “La cucina di lunga vita” a “Il radicchio in cucina”, il focus era centrato in gran parte sul contenuto culinario, in questa nuova pubblicazione Zanotto privilegia il lato autobiografico, arricchito con la “fiaba” della scoperta del quaderno di ricette che sua madre, Marianella Cremonese di Ponte di Piave, chiamata Nella, preparava per i clienti dell’osteria Gambrinus nell’omonima località di San Polo di Piave, di proprietà della famiglia del marito Luigi Zanotto, scomparso nel 1961 quando il giovane Armando aveva appena vent’anni.
“Nel nuovo libro di duecento pagine ho raccolto tanti episodi della mia vita, fin da quando andavo alle scuole elementari, completati da una trentina delle 250 ricette che mia madre Nella aveva trascritto nel quaderno che teneva in un cassetto segreto – dice il cuoco coneglianese – Come una fiaba, racconto come è stato scoperto il quaderno della mamma, scritto con grande affetto per la cucina tradizionale e custodito con gelosia, così come tanti cuochi tengono nascosti molti loro segreti in cucina. Quello che insegna mia madre Nella, e che continuo ad insegnare io, è che tutte le cose vanno fatte con passione. La cucina è amore, arte e scienza. Dopo avere narrato parte della mia vita e scritto del rapporto tra sala e cucina, dall’accoglienza con il sorriso fino alle piccole attenzioni da riservare al cliente, chiudo il libro con una selezione delle ricette di mamma Nella”.
Armando Zanotto è nato a San Polo di Piave nel 1941 da una famiglia di osti, eredi dell’attività iniziata dai bisnonni già nel 1847. La semplice osteria di paese si è trasformata gradualmente in un famoso ristorante. Ad accrescerne la fortuna sono stati Armando (che aveva fatto esperienze fuori casa al Danieli di Venezia, all’Excelsior del Lido, all’Excelsior di Roma e in Francia) e il fratello Adriano. Nel 1981 la separazione: Armando lascia il Parco Gambrinus ad Adriano ed acquista il “Tre Panoce” di Conegliano (ceduto nel 2014 ad un’altra gestione).
Con l’arguzia e la bonarietà che gli sono note, Zanotto dipana le vicissitudini di una vita da cuoco predestinata. Anche se, confessa, da ragazzo voleva fare il pilota d’aereo ed era un vero “Gianburrasca”.
“Ero molto birichino. Alla scuola alberghiera di San Donà di Piave il primo anno di scuola durante le lezioni ne combinavo di tutti i colori. Una burla dietro l’altra, dal buttare in pentola le patate non sbucciate allo scambio degli ingredienti sugli scaffali. Un giorno il preside convocò i miei genitori, per dir loro che se non avessi messo la testa a posto mi avrebbero dovuto espellere. Ho visto mia mamma e mio padre piangere. Mi sono commosso. Ho capito che dispiacere gli stavo dando e mi sono messo a studiare con buona volontà. Ho dato l’anima per imparare a lavorare nella brigata di cucina dell’alberghiero”.
“In questo libro racconto anche cosa è un cuoco, cosa vuol dire diventare cuoco, quali sono le basi, cosa bisogna fare per creare con attenzione tutti piatti che escono dalla nostra cucina. Spiego quale è il comportamento da tenere in sala che sia un’osteria, una trattoria o un ristorante. Il primo impatto che il cliente deve avere è sempre con il nostro sorriso e deve diventare un amico. Se capisci questo non hai più paura di niente e il tuo locale è sempre pieno. Questo è il segreto”.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it)
(Foto: Facebook Best Gourmet Alpe Adria e Cristiana Sparvoli)
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