Sono in molti che in questo periodo stanno preparando uno dei piatti tipici Veneti: le uova con gli asparagi, un piatto semplice da preparare, ma che richiede una buona conoscenza di alcune tecniche di cottura perché il piatto risulti essere perfetto.
Alcide Candiotto, docente alla scuola di ristorazione Dieffe “Piero Berton” di Valdobbiadene e presidente dell’associazione Assocuochi Treviso, in collaborazione con Qdpnews.it spiega in modo semplice le tecniche di cottura e di preparazione di questo piatto.
“La parte più “tecnica” della realizzazione di questo piatto – spiega Candiotto – è senza dubbio quella riguardante la cottura delle uova sode”. Questo alimento infatti per risultare cotto alla perfezione necessita di tempi di cottura perfetti.
“Le uova per risultare perfette – continua il professore – devono cuocere per nove minuti esatti e poi bisognerà immediatamente raffreddarle sotto dell’acqua fredda corrente. In caso contrario, in queste, si creerà una patina di colore verde che oltre che essere antiestetica risulta essere anche lievemente tossica”.
Per abbellire il piatto si potranno anche colorare la parte esterna delle uova utilizzando un colorante naturale: il succo delle rape rosse.
“Trovo che colorare le uova sia un bel modo per stupire chi mangia questo piatto. – continua il docente – Basterà, una volta cotte e sbucciate le uova, immergerle per una decina di minuti nel succo delle rape rosse, precedente cotte e schiacciate”.
Anche per sbucciare le uova Alcide Candiotto spiega uno dei segreti che molti chef e ristoratori utilizzano: mettendo dell’aceto o del succo di limone assieme all’acqua di cottura, infatti, avverrà una reazione chimica che faciliterà lo staccarsi del guscio.
La pulizia degli asparagi è altrettanto importante e, per evitare che questi si spezzino, rovinando la bellezza del piatto: “gli asparagi, che io compro esclusivamente a Cimadolmo – continua Candiotto – devono essere pelati con cura e attenzione appoggiandoli su un piano di lavoro o un tagliere. La sottile buccia che hanno andrà tolta con un coltello partendo dal gambo e salendo fino alla punta. In questo modo si eviterà la rottura dell’ortaggio, che dovrà essere pelato attentamente per evitare che rimangano attaccati alcuni filamenti fastidiosi da mangiare una volta cotti”.
Gli asparagi vanno cotti per 12 minuti, in acqua bollente e salata. A causa della diversa consistenza tra il gambo e la punta questi andranno cotti possibilmente in piedi con la parte esterna fuori dall’acqua in una pentola a cui va messo il coperchio.
“Questo è un piatto simbolo della nostra cultura culinaria – conclude Alcide Candiotto –, può essere impiattato come si preferisce ma deve essere servito tiepido”.
(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
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