Da oggi inizia il viaggio nell’esotico mondo delle spezie (in semi, profumate e piccanti) guidati dal racconto di Michela Consalter, cuoca ed esperta di formazione, autrice dei “Consigli in cucina”. Il termine “spezie” deriva dal latino “species”, indicante una merce di valore, che si differenzia da quella ordinaria.
Il termine nel tempo è stato attribuito alle spezie come le conosciamo oggi, cioè sostanze vegetali di origine orientale usate soprattutto in cucina. Nell’antichità erano prodotti riservati a ricchi e potenti, contornati da un alone di mistero, a cui venivano attribuite perfino virtù magiche.
Le spezie sono state conosciute, usate e predilette non solo per dare sapore ai cibi, ma anche per rendere efficaci e gradevoli i medicamenti, profumati i cosmetici e per onorare gli dei da egizi, greci e romani. Nel Basso Medioevo simboleggiavano la prosperità e la loro ricerca in giro per il mondo è stata una decisivo incentivo per condurre esplorazioni geografiche.
Le spezie sono sempre state considerate i più costosi e ricercati degli ingredienti. Le più famose sono originarie dei Tropici (Sri Lanka, Indie orientali e altri luoghi lontani ed esotici), mentre soltanto poche nascono in Europa e nelle Americhe. Il loro valore in cucina è dato, prima di tutto, dalla originalissima caratteristica di esaltare qualità e gusto dei cibi, anche in quelli conservati e più commerciali (ad esempio salsicce e sottaceti).
Il primo incontro proposto da Michela Consalter è quello con la cannella (Cinnamomum verum), che rientra tra le spezie profumate. Considerata quasi sempre solo per gli usi in pasticceria, è invece ottima anche nella preparazione di piatti di carni rosse e selvaggina. “Può avere diversi sentori secondo la zona di provenienza e dalla data di produzione, nonchè da quale parte della pianta da cui si ricava è stata raccolta”, spiega l’esperta di “Consigli in cucina”
La cannella è una corteccia (l’unica usata in cucina), proveniente dall’omonimo albero o da quello simile della cassia. In Europa la vera cannella di Ceylon è la più diffusa e comune nella forma di bastoncini arrotolati duri e stretti; negli Usa la cassia spesso viene venduta come cannella, malgrado il sapore più aspro e la corteccia più dura e ruvida.
La qualità migliore di cannella, sostiene Michela Consalter, è quella che proviene dal Marocco, paese che è un autentico crocevia di culture (araba, berbera, mediterranea) e caratterizzato dalla contaminazione con diverse tradizioni culinarie. In questa fusione di cibi, la cucina magrebina rappresenta il trionfo delle spezie locali utilizzate nei modi e nelle pietanze più disparate.
La cannella marocchina, ricavata dal fusto e dai ramoscelli della pianta, ha un aroma pungente, dal colore scuro che dà sul nocciola. Nonostante sia impiegata prevalentemente in pasticceria, viene inserita anche anche nella preparazione di piatti salati, in particolare accompagnata alle carni affumicate.
Ha un elevato contenuto di tannini, è un potente antiossidante, antipertensivo e antisettico per l’apparato respiratorio. In moderate quantità sembra avere anche effetti benefici sulla regolazione della glicemia postprandiale.
Come spiega Michela Consalter, è una spezia che può essere usata a caldo, quindi cosparsa sul cibo già dall’inizio del ciclo di cottura, a differenza di altre spezie da utilizzare solo a freddo. In Italia si cosparge anche sulla panna montata, nelle creme dolci oppure mescolata alle mele nella tradizionale torta di mele. Nel prossimo incontro di “Consigli in cucina”, Michela illustrerà una ricetta molto intrigante di biscottini con nocciole e cannella, senza l’uso di uova.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it)
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