Campione mondiale di musetto non ci s’improvvisa. Lo si diventa avendo alle spalle una lunga tradizione di famiglia nell’allevamento di maiali e nella preparazione casalinga di salumi.
Prima di Pierluigi De Meneghi c’erano nonno Raffaello e papà Fausto, che gli hanno insegnato i segreti di un antico mestiere contadino, messi a frutto dal vincitore dell’edizione 2022 del Campionato del mondo organizzato dall’Ingorda Confraterntita del Musetto a Riese Pio
Sopresse, musetti, pancetta, guanciali, lardo, salami, bondiole, ossocolli e un salume fatto con le costicine, specialità della casa, sono ricavati dalle carni dei suini trattati come ospiti di riguardo: continui lavaggi con l’acqua, pulizia degli stalli, musica diffusa per aumentare il buonumore dell’animale, alimentazione sana a filiera cortissima, con i cereali che Pierluigi coltiva in due ettari di proprietà, a cui si aggiungono i tre ettari del fratello.
L’azienda agricola De Meneghi è nella campagna di Spresiano in via Fonfa, a poca distanza dalla discoteca Odissea. “La nostra famiglia, però, è originaria di Coste di Maser. Poi si è trasferita a Cusignana di Giavera, per lavorare dei terreni a mezzadria e infine siamo venuti qua, dove siamo ancora” racconta l’allevatore. Professione che non fa a tempo pieno (lavora in una fabbrica), ma che ha ripreso con grande passione e competenza per tramandare la tradizione dei salumi de casada.
La materia prima è altamente controllata. Ogni anno in aprile Pierluigi De Meneghi acquista una trentina di maiali. “Li prendo da un allevatore di Postioma, che li compra dalla Danimarca, li svezza e poi me li dà quando sono sui 60 – 70 chili. Qui da me vengono cresciuti con molta cura nella pulizia, come fossero degli umani, e ne hanno un beneficio. Li porto fino a quando pesano 260 chili. Non uso mangimi ma i cereali che coltivo nella mia azienda. Una volta, quando c’era poco da mangiare anche per gli uomini, ai maiali si dava di tutto, perchè il maiale dava sussistenza a tutta la famiglia per tanti mesi. Strutto, salami, braciole e altre parti conservate per durare a lungo”.
Negli insaccati di casa De Meneghi di conservanti artificiali non c’è traccia: “Utilizzo solamente sale e pepe. Questo richiede un lavoro fatto con molta pulizia e molta attenzione per la sicurezza alimentare. Comunque, sono controllato dall’Usl, devo seguire un disciplinare ferreo e quando ho deciso di produrre insaccati ho frequentato un corso serale di 25 ore a San Stino di Livenza“.
De Meneghi ha fatto un cambio di rotta nel 2015: “Arrivato a 35 anni di lavoro dipendente avevo creduto di poter lasciare l’impiego, poi mi hanno fatto il cambio dei chilometri in corsa – dice ironicamente – e non ho potuto andare in pensione. Ho ricaricato le batterie e sono partito con l’allevamento, seguendo il messaggio di mio papà, e cioè che a casa nostra non avevamo mai smesso di tenere i maiali. Così ho portato avanti la tradizione”.
Quando hanno raggiunto il peso richiesto, i maiali vengono portati in un macello autorizzato. “Poi li riportiamo nella nostra sala operatoria, come la chiamo io, e qui si lavorano le carni. Questo richiede un giorno e mezzo di lavoro, in cui vengono affiancato da una squadra di aiutanti, tra familiari e amici”.
Tra le specialità più prelibate c’è un insaccato di grandi dimensioni, che Pierluigi ha ribattezzato “La Menegona”: “Ha una stagionatura di due anni, la produco con la pancetta e la costa di maiale dissossata. In quella più grossa al centro dell’impasto c’è anche un filetto. L’ho preparata per una osteria di Meolo, quando sarà ora faremo una festa per gustarla abbinata al vino da uva Carmenere, che coltivo nel mio vigneto. Quest’anno beviamo la prima vendemmia, 2500 bottiglie che ho dedicato ai miei genitori”.
I salumi stagionano in un piccolo “tempio” della norcineria, “La Beccaria”, temperatura costante a 7,7 gradi e 83 per cento di umidità. Il ricambio d’aria nuova e pulita è continuo, per evitare la formazione di odori e puzze.
Un’altra “campionessa” è l’enorme sopressa da corriera, come la chiama il re dei norcini: “È così grande perchè la si mangia per la classica merenda con pane e sopressa, durante le gite in corriera. La prima parte la si taglia all’andata, la seconda al ritorno. E tutti i gitanti sono sfamati”. Un altro pezzo da novanta è il salame stagionato, nella cui preparazione viene impiegato anche il vino rosso.
“Un metro di salame e due metri di ombre”, dice l’insaccatore, che ha in animo di allestire accanto al laboratorio uno spazio dove far degustare le sue “creature” a chi vuole imparare a conoscere, in particolare i giovani, il sapore schietto di un salume fatto come un tempo.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it)
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