Nel giorno più dolce dall’anno, San Valentino festa degli innamorati, “Consigli in cucina”, lo spazio curato da Michela Consalter, cuoca ed esperta di formazione nel campo della cucina e della pasticceria, porta alla conoscenza delle diverse tipologie di zucchero che si reperiscono nel mercato: bianco, ambrato (quello che comunemente viene chiamato di canna) e integrale.
Lo zucchero bianco semolato è il dolcificante più comune. Che sia derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, si tratta sempre di saccarosio, un semplice carboidrato prodotto da tutte le piante durante i processi di fotosintesi. Il saccarosio è composto da due zuccheri in quantità uguali: il glucosio, chiamato anche destrosio, e il fruttosio, detto anche levulosio.
La nostra esperta ci spiega come le tre qualità (e colorazioni) dello zucchero siano dovute alla diversa concentrazione, o assenza totale, di melassa, la sostanza lasciata dal processo di raffinazione. Cambia il colore, cambia il gusto e anche il livello di umidità, di cui tenere conto se si vuole realizzare un preparato della pasticceria.
Una curiosità storica legata all’antica produzione dello zucchero: la Serenissima Repubblica fondò la sua fortuna mercantile non solo con il sale, l’oro bianco ricavato dalle lagune. Venezia nel Quattrocento era anche uno dei produttori più importanti di zucchero, che esportava in tutta Europa.
La polvere dolcissima era, all’epoca, una vera rarità. Si vendeva in farmacia come medicamento contro lo scorbuto e le malattie degli occhi; fu inserita in cucina, mescolata alle spezie, per rappresentare la ricchezza di chi la utilizzava.
Originaria dell’India, la canna si diffuse nel Mediterraneo orientale. Furono gli arabi a inventare lo zucchero sviluppandone il metodo di raffinazione e diffondendolo in Sicilia e Spagna.
Nel mondo cristiano, Cipro deteneva il monopolio della coltivazione della canna, e la Repubblica di Venezia quello della vendita in tutta Europa.
Gli spezieri veneziani divennero specialisti nella raffinazione dello zucchero grezzo e abilissimi nel confezionare una gran quantità di prodotti.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it)
(Foto e video: Qdpnews.it © riproduzione riservata).
#Qdpnews.it
