Nelle foto in bianco e nero, alcune appese alle pareti, altre custodite gelosamente in casa, non si racconta solo la storia professionale di un uomo, Luigi Bortolini, da tutti conosciuto come Gigetto, ma anche quella della sua famiglia, diventata col passare degli anni un riferimento della ristorazione locale.
Storie di piatti e di uomini che si intrecciano tra loro, con una costante: quel ristorante di Miane ai piedi delle Prealpi Trevigiane al cui interno, da oltre 60 anni, opera una famiglia devota al lavoro, all’accoglienza e alla Cucina con la C maiuscola, quella fatta prima che con la tecnica, con l’amore.
Ed è proprio tra le sale del ristorante che Gigetto, assieme alla moglie Elda, ha visto crescere i due figli Monica e Marco: oggi anche loro tramandano il mestiere di famiglia, aggiungendoci però – giustamente – uno slancio di modernità per rimanere al passo, e forse persino anticipando, i cambiamenti della ristorazione.
Figlio, anzi nipote d’arte, Gigetto ereditò da nonna Gioconda l’antica “Locanda con stallo alla Stella“, luogo di ristoro fin dai primi del Novecento, ma non si accontentò di ciò che aveva trovato.
“Ho lavorato in altri ristoranti. Prima qui vicino, poi in giro per il mondo” spiega lui stesso. Apprendendo metodi di cottura innovativi per l’epoca, Gigetto letteralmente “si gasò” (parole sue) e una volta ritornato a Miane diede inizio a una vera e propria rivoluzione culinaria che non passò inosservata agli habitue dei ristoranti della Marca.
Le tappe fondamentali della storia di questa “Casa”, come la definisce spesso Gigetto, furono numerose e difficile da sintetizzare: tra queste, sicuramente spicca l’annata 1970, quando il ristoratore frequentò il corso da sommelier, per poi mettersi in testa la realizzazione di un luogo iconico del ristorante: la cantina sotterranea.
Così, attorno a un pozzo con acqua sorgiva profondo 18 metri, venne realizzata una lunga galleria che porta a una serie di nicchie e stanze dove vengono ancora oggi custodite 1890 etichette. Non sono solo le bottiglie provenienti da tutto il mondo a rendere unico questo posto ma gli oggetti presenti, dai tavoli, al bancone e alle insegne, che sono il vero riassunto della storia e delle tradizioni di un intero territorio.
“Mi ricordo di quella volta che sono stato a Milano con altri cuochi – spiega Gigetto, che a quel tempo aveva un paio di baffetti – Praticamente per entrare in un gruppo formato dai grandi maestri della cucina bisognava presentare un piatto: io ho preparato la sopa coada, un piatto tipico veneto ed è stato un successone“.
Oggi, in un passaggio generazionale che ha presentato anche qualche difficoltà, le redini della cucina del ristorante sono in mano al figlio Marco, che anche lui come il padre, prima di lavorare in casa, ha voluto girare il mondo alla ricerca di nuove ispirazioni. Rimane centrale, comunque, il lavoro della famiglia, specie della signora Elda, instancabile e precisa nella gestione del locale.
“Come famiglia abbiamo sempre saputo che la cucina è una cosa viva – spiega – Qualcosa che bisogna saper rinnovare. Non è stato comunque facile far accettare a due personalità forti come quelle dei miei genitori il mio bagaglio di conoscenze, che ho acquisito conpazienza in giro per il mondo”.
A distanza di 60 anni, ancora una volta il ristorante da Gigetto diventa uno dei primi nella Marca ad accettare i cambiamenti dettati dal passaggio del tempo e dell’arrivo di nuove tecnologie. Il coniglio non è più in “tecia” con la polenta e i funghi come lo faceva papà Luigi ma cotto a bassa temperatura sottovuoto “per garantire una maggiore genuinità dei sapori” accompagnato da una polenta mantecata e arricchita da diversi profumi e dei funghi cotti al forno.
Un cambio generazionale, quello di Monica e Marco, che ha saputo mantenere al centro della cucina il territorio e che rende ancora oggi il ristorante, che nel frattempo si è arricchito anche della zona del ‘Brolo’, un curatissimo giardino con piscina e giardino botanico, molto ambito per feste private e matrimoni, tra i più iconici – e potremmo quasi dire “leggendari” – del nostro territorio.
(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it)
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