Passa deciso tra i fornelli, prende il coltello migliore dal suo kit, mette in pentola la salicornia, controlla che i tranci di rombo siano regolari e della giusta dimensione: poi, letteralmente, incendia il rombo per qualche secondo, per poi raccoglierlo con cura e disporlo su un piatto dai colori vivaci e arricchirlo con salse dai colori sgargianti.
La composizione di un piatto di classe avviene così, in pochi minuti, e per quanto sembri semplice, è proprio l’intensità dei sapori tenui che colpisce e avvolge il degustatore: a raccontarcelo è lo chef Tino Vettorello, veterano della cucina gourmet per ospiti speciali (e spesso esigenti).
Lo chef Vettorello, che oggi porta avanti il ristorante gourmet di Villa Soligo, oltre ad occuparsi di organizzazione di eventi e ad altre attività legate alla ristorazione, ha un curriculum che comprende due Olimpiadi, Sochi e Vancouver, quattordici anni di Festival del Cinema di Venezia, ma anche Berlino e Cannes, alcune edizioni dell’Opening di golf, oltre a mondiali di nuoto e di scherma. Nella sua esperienza ha avuto la possibilità di conoscere grandi star del cinema, come George Clooney, con cui ha stretto amicizia: a lui ha dedicato un piatto, il “rombo alla Clooney”, che ci prepara raccontandoci la sua storia e, soprattutto, lanciando un messaggio ai giovani.
“Ci vuole una grande passione, restare umili e non accontentarsi mai – afferma lo chef -. La cucina è una ruota che gira e c’è sempre bisogno di giovani, specie in questo momento. La televisione non ha descritto proprio la realtà di questo mestiere ultimamente, dietro c’è tanto lavoro e tantissimo sacrificio. Non è che basti lavorare due mesi, o due anni, e si diventa chef arrivati”.
Una delle difficoltà del preparare dei piatti per celebrità di questo calibro sta nel comprendere come bilanciare l’eleganza del piatto con il gusto, trasmettere il “calore” di una squisitezza italiana senza renderla “grezza”.
“Il vero calore da trasmettere è il nostro territorio: io sono Veneto (di Oderzo) e qui siamo fortunati perché abbiamo molti prodotti stagionali, il che dà varietà e tipicità alla cucina – afferma lo chef -. E poi nel mondo la cucina italiana è vista come un’eccellenza: questo è un vantaggio, anche se la qualità sta poi nella valorizzazione degli ingredienti”.
In ogni caso lo chef ammette che per accogliere al meglio un ospite esigente, anche nel suo ristorante a Villa Soligo, è comunque sempre meglio prepararsi, cercando di sapere di più sui suoi gusti e le sue preferenze.
Anche sul tema della sostenibilità lo chef Vettorello racconta di puntare molto: “La sostenibilità è una parte della cucina imprescindibile oggi. Da sempre abbiamo portato avanti questo obiettivo. La nostra cucina in particolare valorizza il recupero delle materie prime e tende a evitare quanto più possibile nella produzione e in generale in cucina ogni sostanza ritenuta inquinante”.
Per fare il mestiere dello chef, oltre all’abilità tecnica e allo sforzo fisico di passare tante ore in cucina, è necessario anche essere un buon leader: lo chef Vettorello guida una brigata di oltre 40 persone, che superano il centinaio quando si parla di grandi eventi.
“I giovani non si devono scoraggiare, comunque. È un lavoro che dà enormi soddisfazioni e c’è sempre bisogno di innovazione”.
(Fonte: Luca Vecellio © Qdpnews.it)
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