La lavorazione artigianale del formaggio Morlacco del Grappa richiede gesti sapienti e misurati, precisi tempi di attesa per assicurare la giusta cagliatura nella caliera del latte non pastorizzato, il taglio della massa lattea in tanti frammenti della dimensione di una noce, la trasformazione in una “palla” di pasta cruda e la suddivisione nelle fasciere per arrivare alla forma finale da 4/5 chili, da gustare dopo una decina di giorni, pregna dei sapori erbacei e floreali donati dal latte delle vacche di razza Burlina, che pascolano nei prati del Monte Grappa tra i 1100 e 1300 metri di quota.
Sono saperi antichi, immutabili persino negli strumenti utilizzati per rompere la cagliata (composta da 330 litri di latte), come lo spino e il piatto.
Ivan Andreatta, il casaro di Malga Gasparini, ha appreso il mestiere dal padre Daniele, che a sua volta aveva raccolto gli insegnamenti del suocero Giuseppe Gasparini. Bepin, così era noto il nonno, era diventato casaro per i consumi familiari, osservando il lavoro di anziani casari del Grappa, dopo avere acquisito l’antica malga in località Campo de Roa, nel comune di Solagna, che si raggiunge salendo da Romano d’Ezzelino verso Cima Grappa.
Le bombe della Grande Guerra avevano danneggiato in più parti la malga, ma Bepin Gasparini la rimise in sesto per viverci con la famiglia, al ritorno dalla campagna di Russia, nella seconda guerra mondiale. Dell’originaria malga resta solo l’antico “casarin”, la stanza in pietra bianca del Grappa, usata per la stagionatura dei formaggi di montagna.
Una temperatura di 10/11 gradi costante tutto l’anno, abbinata al 70-80 per cento di umidità, crea l’ambiente ideale per conservare le forme di Morlacco, Bastardo e Burlino che si acquistano nel piccolo punto vendita, dominato da un grande camino in pietra, dove un tempo venivano affumicatre le “puine” di ricotta.
Ivan e il fratello Omar, che si occupa principalmente della stalla e dei pascoli, vivono tutto l’anno nella malga di famiglia, insieme alla mamma Giuliana, figlia di Bepin Gasparini. Gli Andreatta non sono malgari stagionali, ma stanziali, per una decisa scelta di vita dedicata alla custodia della montagna e delle sue attività peculiari.
Papà Daniele si era innamorato di un mestiere che qui si tramanda in linea maschile, ma che in altre malghe della Pedemontana veneta vede anche giovani donne abbracciare l’arte casearia per seguire le tradizioni di famiglia.
“Nostro padre faceva il muratore ed ha risistemato questa malga in tante parti”, racconta Ivan, “Poi è passato dalla betoniera alla caliera, come diciamo noi in famiglia, quando ha cominciato a produrre il formaggio”.
Gli Andreatta inizialmente lavoravano il latte di bovini allevati da altre aziende agricole. In seguito hanno deciso di diventare azienda agricola montana allevando una sola razza da latte, l’autoctona Burlina, per lavorare i formaggi tipici del Grappa: il Morlacco solo nella stagione dell’alpeggio (che dura finchè nei pascoli c’è erba sufficiente), il Bastardo prodotto tutto l’anno, il Burlino un allevo dalla stagionatura più lunga, le ricotte fresche e quelle affumicate.
I formaggi artigianali di Ivan hanno conquistato anche noti chef, che amano inserire nei loro piatti i sapori autentici del Grappa, come Nino Baggio della Locanda Baggio di Asolo e lo stellato Nicola Dinato del Feva di Castelfranco Veneto.
Ivan Andreatta comincia a produrre il Morlacco solo quando sente che il profumo del latte comincis a cambiare, dopo che le sue Burline, condotte al pascolo dal fratello Omar, si sono alimentate per almeno due settimane nei prati polifitti, ricchi di gramignacee di tutti i tipi, fiori e leguminose. Piacevoli sentori al naso e al palato, che si ritrovano in ogni fetta di Morlacco, che il casaro fa stagionare per una decina di giorni prima del consumo.
D’inverno, i bovini vengono cibati con il fieno secco, mischiato a fioccato di mais, sale e ad un nucleo di proteine. Malga Gasparini rappresenta una continuità con il passato del Grappa, ma è anche una proiezione verso il futuro.
Gli Andreatta stanno costruendo una nuova stalla, più moderna, dove sarà custodita la mandria, oggi composta da una quarantina di capi tra vacche da latte, vitelli e manze.
“Noi non chiudiamo mai la nostra malga durante l’anno. Così manteniamo intatto l’ambiente della montagna anche per paesi che sono a valle – dice Ivan – La montagna è il sistema naturale più debole. Bisogna tenerlo con cura per evitare incendi, alluvioni e frane. Il problema più grave qui nel Grappa è l’acqua. Non ci sono sorgenti. Quando piove dobbiamo preoccuparci di raccogliere l’acqua e per questo si possono usare le due grandi cisterne, risalenti alla seconda guerra mondiale“.
(Fonte: Cristiana Sparvoli© Qdpnews.it)
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