Chiedendo a Mauro, uno dei soci del Plenus di Treviso, ristorante localizzato in una galleria nelle vicinanze della Loggia dei Cavalieri, se il locale abbia o meno qualcosa a che fare con il mondo della matematica, la risposta è un “no”.
Avendolo visitato, rispettiamo la risposta ma ci crediamo soltanto per metà: come hanno raccontato Mauro Vanzetto, Milena Corbo e Gigliola Reginato, il Plenus è un ristorante studiato per rispondere a un’esigenza precisa, dove all’apparente semplicità dei piatti nel menù corrisponde una preparazione organizzata, capace di sottolineare i gusti con grande intensità.
La ricerca che potremmo definire “matematica” sta nelle piccole cose: nei gesti d’accoglienza all’entrata, nella capacità di calcolare i tempi e preparare le portate al momento, senza predisposizioni, nel caffè servito con il coperto, affinché l’ospite, aprendolo, ne possa sentire l’aroma intenso. La matematica si rispecchia anche nell’ambiente, che è stato progettato direttamente dallo staff. In più, la capacità di calcolo si rispecchia nel menù e nell’approccio al cliente.
La curiosità è che l’amministratore di una società – la Ker S.r.l. – che risolve problemi matematici (in termini più tecnici si occupa di soluzioni matematiche), quando stacca dall’ufficio fa anche il cameriere. “Il mio mestiere è un altro – racconta con modestia, – ma per la mancanza di personale sono dovuto intervenire anche al ristorante, che avrei dovuto seguire solo da un punto di vista amministrativo”.
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Così Mauro nel dopolavoro serve umilmente ai tavoli senza intromettersi nelle questioni di cucina e senza mai dirsi l’amministratore davanti ai clienti, consapevole di svolgere un lavoro che non è propriamente il suo.
Sul menù, il Plenus riporta la conta dei carboidrati per i vari piatti: in questo modo il cliente che necessiti di assumere insulina, può calcolarne il fabbisogno. In Italia sono soltanto due i locali a offrire questo servizio.
A fare da leader in sala è Milena Corbo, che ha una vasta esperienza da sommelier: “Per noi non esistono clienti, ma ospiti – racconta, – L’idea che una persona venga qui e si senta bene a trecentosessanta gradi è quello che cerchiamo ogni giorno. E quando capita che gli ospiti siano maleducati, non lo accettiamo”.
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La chef Gigliola Reginato ci porta a scoprire cucina e menù, preparandoci un secondo e un dolce: “In cucina si arriva molto prima per la preparazione delle basi, ma le cotture sono espresse e di conseguenza al momento dell’ordine si accendono i fuochi. Il nostro menù è semplice e non ci sono troppi giochi di parole: in questo modo il cliente si aspetta un piatto classico, per poi scoprire un’elaborazione complessa”. E in effetti, la quaglia con fois gras fa una gran figura col suo ristretto di liquore, arancio e miele.
Secondo la filosofia del Plenus, la parte più importante della cucina sono i fuochi: quasi tutte le preparazioni si svolgono ai fornelli, dove il personale si destreggia effettivamente con agilità e organizzazione. “Non condividiamo l’idea del prodotto che dev’essere per forza a chilometro zero: ognuno ha le proprie specialità e noi, seguendo anche la stagionalità dei prodotti, andiamo ad acquistare gli ingredienti là dove sono riconosciuti per essere i migliori”.
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Anche per quanto riguarda la cantina, il Plenus, nato poco prima del covid, vanta circa 650 etichette di vini, soprattutto provenienti da Italia e Francia. È notevole anche la collezione di whisky del Plenus, con bottiglie di grande valore.
“Pochi ristoranti si trovano nelle gallerie, tendenza che strizza l’occhio invece alle grandi città – racconta lo staff del Plenus, orgoglioso di essere tra i pochi a Treviso – Oggi abbiamo tanti clienti affezionati e questa è per noi la soddisfazione più grande”.
(Fonte: Luca Vecellio © Qdpnews.it)
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