In un territorio conosciuto per il vino, la Birra Follina riesce a distinguersi puntando specialmente su una semplice ma fondamentale regola, che ogni mastro birraio dovrebbe conoscere: gli elementi fondamentali per produrre la birra non sono molti, nello specifico sono quattro: l’orzo, il malto, il luppolo e l’acqua.
A Pedeguarda di Follina quest’ultimo elemento, l’acqua, non è soltanto un elemento cardine della società, ma la linfa vitale della valle (qui per scoprirne il perché) e forse questo è il segreto custodito da Giovanni Gregoletto. L’acqua della birra Follina deriva direttamente dalla sorgente omonima e gli altri ingredienti vengono generalmente cercati là dove rappresentano delle eccellenze, negli Stati Uniti per esempio.
Posta la qualità delle materie prime, a fare la differenza è la tecnica: la procedura nella preparazione di questa bevanda si è evoluta nel tempo, con una grande capacità da parte degli uomini nell’adattare la tecnologia a perfezionare il gusto.
Anche se al tempo dei Sumeri, seguendo le prime tracce della storia di questa bevanda, la birra aveva certamente un altro sapore, questo mestiere porta con sé un gran bagaglio di conoscenze e diversificazioni che rendono un birrificio artigianale un tuffo in un microcosmo pieno di piccoli segreti, sperimentazioni e innovazioni.
Nella sala cotte del birrificio Follina per esempio già si incontra una prima fase dove conoscere le proporzioni rappresenta una delle parti più delicate del processo: la miscelazione del malto con l’acqua serve per separarne la parte zuccherina e la parte aromatica, il mosto, che andranno poi a comporre quel gusto più o meno beverino o particolare, con tostature, caramellature o aggiunte per incentivarne l’amarezza o l’intensità, a seconda dell’etichetta.
Marta Bergamo, mastro birraio del birrificio, spiega che la fermentazione, oltre a trasformare gli zuccheri in alcool ha la funzione di arrotondare i sapori: qui quindi si rivela un altro importante step di composizione.
L’abbattimento della temperatura smaltisce il lievito e permette di chiarificare la birra, dandole quel colore che tutti noi apprezziamo quando la facciamo cadere dalla bottiglia di vetro nel bicchiere trasparente.
Dal 2012, quando è nata, la birra Follina è riuscita a farsi rispettare nel territorio e ora in molti la scelgono anche quando si tratta di fare grandi eventi, a discapito dei grandi marchi internazionali: l’approccio artigianale se pur ambizioso, capace di portare buoni risultati se con sacrificio e impegno da parte di chi lo intraprende, permette anche al mestiere del birraio di avere anche un ottimo scambio generazionale e di mescolare agli altri ingredienti anche la passione e l’amore per il territorio.
(Fonte: Luca Vecellio © Qdpnews.it).
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