Diciamo che a Santo Stefano c’è una collina; una collina tra tante altre.  Non è che sia la più imponente, ma sta nel mezzo. In un mare di vigneti, persi tra i filari ordinati e – nel nostro caso – tra gli sbuffi caliginosi della pioggia giacciono vecchi casolari in pietra e legno. La maggior parte di essi custodiscono nient’altro che polvere e vecchi attrezzi. 

Camminando lungo un sentiero non segnato, che dal fondo della valle arriva a metà di questa collina, scivolando un po’ nel fango durante la salita, si raggiunge un edificio che a vederlo non sembrerebbe nient’altro che uno di questi casolari. Eppure, aprendo la porta di legno (che cigola come fosse vecchia cent’anni) ci si imbatte in un luogo a cui non siamo abituati, ma che in qualche modo ci ricorda da dove veniamo. 

Non c’è nessuno ad accoglierci. Non c’è mai stato nessuno a cui è stato attribuito quel ruolo. All’Osteria Senz’Oste l’accoglienza la fa l’edificio stesso: l’enorme atto di gentilezza del proprietario è quello di scostarsi, eclissarsi e lasciare all’ospite il piacere di servirsi da solo. C’è una cassa automatica, una dispensa, un frigorifero e la cornice di una maniglia (che è un cavatappi, ma non ditelo a nessuno: è un segreto).

E questo piacere, che ad alcuni potrebbe sembrare una scocciatura, si costruisce su un’abitudine che nella quotidianità abbiamo dimenticato e che Cesare De Stefani, seduto davanti a un caminetto scoppiettante con un bicchiere di prosecco delle sue vigne, del pane caldo, del salame e del formaggio, ci ricorda.

Cesare è un imprenditore, ha due figli e un salumificio storico che porta il suo cognome.  Ogni giorno indossa un camice bianco e sbircia dalle grandi porte automatiche dello stabile le centinaia di prodotti che se ne stanno appese a uno spago a maturare. Qualche volta si ferma a tastarne uno, poiché alcune carni richiedono l’esperta sensibilità dei suoi polpastrelli per essere valutate. I “collaboratori”, talvolta, lo fermano per chiedergli un consiglio, altre volte per scherzare.

Si alza dalla sua scrivania (piena di scartoffie), oltrepassa nei corridoi decine di teli di plastica trasparente, celle frigorifere, macchinari tecnologici, depositi. Cesare, poi, controlla i livelli di umidità e le temperature delle cabine, per poi attraversare il piazzale, raggiungere un’altra sezione, rivolta verso i campi dove custodisce la sua “panna di prosecco”. L’attività di De Stefani vanta anche una produzione certificata SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale Produzione Integrata) che indica una qualità del vino sostenibile. Oltre che buono da bere, vi confidiamo che questo prosecco viene utilizzato per insaporire una gamma di prosciutti limited edition che il De Stefani custodisce nell’Area 51 del suo salumificio. Anche questo un segreto, ssst!

È all’Osteria Senz’Oste che Cesare De Stefani, con una spontaneità a cui non siamo abituati nelle interviste, si toglie gli occhiali, si mette comodo su una seggiola e ci racconta la sua nostalgia nei confronti della genuinità di un tempo. 

“Non bisogna fare di più, bisogna fare meglio” ci dice, in riferimento all’imprenditoria odierna. “Eravamo abituati a puntare sulla semplicità per creare un clima familiare ed è quello che poi ho voluto ricreare con l’Osteria Senz’Oste. Tutti questi anni a cercare di vivere in una realtà dove la fiducia fosse data per scontata, così come dovrebbe essere tra chi si conosce”. 

Nelle pause, tra un panino e l’altro, ci guardiamo attorno e il nostro sguardo viene catturato da centinaia di biglietti, dediche e messaggi appesi su ogni superficie disponibile, persino sul soffitto. Cesare ci dice che è solo una minima parte dell’archivio: nel museo che sta allestendo in paese ha raccolto diversi volumi di brevi testimonianze. Lui le considera preziose perché non solo sono state lasciate da visitatori da tutto il mondo, ma anche perché rappresentano il punto d’incontro tra tutti coloro che si son sentiti a casa, anche solo per un’ora, su quella collina, una collina come tutte le altre, a Santo Stefano di Valdobbiadene.

Chiediamo a Cesare quale sia il centro del discorso. Lui ci parla della sua battaglia, ci parla di fiducia e di decisione: descrive una società dove conta soltanto fare di più, più soldi, più vino, più fatturato; una società dove il concetto di fiducia viene affogato nella spietatezza dell’affarismo. E con gli affari anche nella vita la testardaggine dell’homo economicus ha raffreddato i rapporti umani, indebolendo i principi primi su cui gli affari stessi si basavano. 

L’Osteria Senz’Oste rappresenta – secondo la visione di Cesare – un’oasi di quiete in questo mare mosso. Un progetto che ha portato avanti gradualmente, ma con decisione, nonostante le maree di problemi che sono sorte (come spesso accade alle idee brillanti) e che – come ci viene raccontato – hanno rischiato di sommergere anche il De Stefani. 

Una teoria che si cala nella pratica attraverso dei dettagli che l’imprenditore ha scelto personalmente: dalla decisione di tenere in osteria una mucca di piccole dimensioni, poiché erede di quella stessa razza che avevano i nostri nonni durante il primo Novecento (quando gli uomini erano in guerra, le donne e gli anziani dovevano occuparsi di bestie mansuete), alla scelta di fare un vino “col fondo” per ben accompagnarlo al tradizionale “pan e salado”. Cesare ci invita a non conservare certi alimenti in frigorifero, per mantenerne il sapore autentico, e a scaldare il pane sopra il caminetto, invece che abbandonarsi a comodità moderne come il microonde, per trarne una croccante soddisfazione.

Usciamo dall’Osteria Senz’Oste e saliamo lungo il sentiero panoramico che corre dietro all’edificio. Ha smesso di piovere e sopra le colline navigano larghi sbuffi d’umidità. Cesare ci porta sotto un porticato dove troviamo due distributori automatici che ci sembrano del tutto lontani dal loro contesto. Cesare ci dice che si tratta di due prototipi, creati appositamente per lui da un’azienda specializzata di chissàdove, per far sì che i visitatori possano acquistare il prosecco in qualunque momento (tranne durante la notte, per buonsenso), sempre seguendo la filosofia del self-service-genuino.

Sempre parlando di spontaneità, Cesare ci invita a una delle sue cene. Nel menù c’è trippa, cuore e fegato, così come si facevano una volta: ricette semplici, che tuttavia svelano una grande conoscenza della carne e tutta la passione con cui De Stefani cerca di tramandare una tradizione che nonostante tutto sopravvive, in una collina tra tante, dentro di noi.

(Fonte: Luca Vecellio © Qdpnews.it).
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