Ci siamo lasciati l’inverno alle spalle ed è arrivata la primavera: è risaputo che con l’inizio della bella stagione la coltivazione dei diversi ortaggi diventa un bene prezioso per il fabbisogno della popolazione.

Aprile e maggio sono i mesi più indicati per la coltivazione degli asparagi: questo alimento, assieme alle erbe spontanee, è funzionale alle esigenze dell’organismo che a primavera sente la necessità di depurarsi di tutte le scorie accumulate nei mesi freddi quando, soprattutto un tempo, a causa delle temperature più rigide si sentiva la necessità di alimenti più grassi e nutrienti (qui l’articolo dettagliato dei valori nutrizionali e dei benefici).

Soprattutto l’asparago bianco ha una tradizione radicata nella cultura veneta grazie al terreno limaccioso tipico delle zone alluvionali. Il territorio dell’Alta Marca Trevigiana è uno dei maggiori produttori italiani: le origini di questa pianta, della stessa famiglia di aglio e cipolla, arrivano dal medio oriente, mentre nei nostri territori ci sono segni della sua coltivazione a partire dal 500 d.c.

Il gusto varia leggermente a seconda dei territori in cui è coltivato e, nonostante la produzione si sia man mano espansa a tutta la regione, si può stabilire una gustosa geografia di etichette certificate che si snoda tra le province di Treviso, Verona e Vicenza.

La coltivazione degli asparagi richiede un duro lavoro e un impianto particolare, che occupa spazio ma dura negli anni: l’asparagiaia.

Vengono realizzate delle aiuole rialzate a un metro di distanza l’una dall’altra che, oltre a garantire lo spazio tra una pianta e l’altra, favoriscono il defluire dell’acqua per evitare i ristagni nei periodi piovosi che ne danneggerebbero la produzione.

La pianta inizia a essere produttiva dopo circa due anni dalla semina e garantisce un raccolto costante per circa 10 anni.

Il colore di questo ortaggio non è una questione di varietà ma di tecnica di coltivazione: il bianco si ottiene lasciando interrata la pianta che, non essendo raggiunta dai raggi del sole, non effettua il processo fotosintetico, cosa che avviene invece durante la produzione di quello verde che, proprio grazie a questo processo,oltre ad assumere la tipica colorazione risulta anche più saporito e meno filamentoso.

asparago bianco c

La cottura dell’asparago deve essere molto veloce: già dai tempi dell’Impero romano l'Imperatore Augusto era consueto dire “celerius quam asparagi cocuntur”, ovvero, “in meno tempo di quanto ne impieghiamo a cuocere gli asparagi”, per sottolineare la velocità dei suoi eserciti più veloci comunque della breve cottura di questo alimento.

A causa di una consistenza diversa tra le punte e il gambo, per la cottura perfetta degli asparagi è stata creata una pentola apposita: l’asparagiera.

Questa si caratterizza principalmente per la forma allungata, alta e stretta e dalla presenza di un cestello forato il quale contribuisce a cuocere nel migliore dei modi gli asparagi.

Nonostante l’accortezza di legare gli asparagi, l’utilizzo delle pentole normali non garantiscono una cottura omogenea e risulta più complicato ottenere il giusto equilibrio tra la morbidezza del gambo e la croccantezza delle punte.

Questo tipo di pentola, invece, permette di posizionare al suo interno gli asparagi in verticale, con le punte in alto e fuori dall’acqua: in questo modo l’acqua bollente cucinerà il gambo più duro dell’asparago mentre il vapore cuocerà le punte, che però non risulteranno molli e manterranno tutto il loro sapore.

L’asparago, dal gusto dolce ma deciso, si sposa bene con tutti i prodotti che ne esaltino il sapore.

Nei ristoranti e nelle trattorie, durante il periodo primaverile è usato per la preparazione di primi piatti o contorni, anche se, l’abbinamento tradizionale è senza dubbio accompagnarlo alle uova.

Grazie al suo legame con la tradizione e la maestria di produttori e ristoratori, l’asparago ha acquisito sempre più prestigio: sagre dedicate, menù che ne valorizzano il gusto e riconoscimenti territoriali fanno sì che questo prodotto sia passato da essere fonte di alimentazione a vera e propria eccellenza.


(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
(Foto: Qdpnews.it © Riproduzione riservata).
#Qdpnews.it