Era il 13 agosto del 1970 quando Gerry ha iniziato a lavorare in cucina e da allora non ha più smesso. La sua locanda, nel pieno cuore di Monfumo, non è celebre soltanto per il panorama ma soprattutto per la sua cucina.
Sebbene il ristorante offra piatti tipici in ogni stagione, sono in molti a ricordare l’oca al forno con le mele antiche di Monfumo: si tratta di una ricetta ormai poco diffusa, che vede con Gerry un riuscito connubio di tradizioni antiche e sapori del territorio.
L’11 novembre si celebra l’antica Festa di San Martino (vedi articolo) e Gerry, giustamente, ricorda che “chi no magna l’oca de San Martin non vede l’beco de’n’quatrin”.
L’oca rappresenta una scelta non casuale per Gerry che da anni collabora con l’associazione enogastronomica francese Chaîne des Rôtisseurs: questa rete di ristoranti sceglie questa carne, piuttosto grassa e quindi adatta ai periodi freddi, come punto di partenza per la valorizzazione di una serie di ricette. Tra queste, le mele antiche di Monfumo, che come dice Gerry “non sono belle, ma sono buone”, trovano la possibilità di spiccare nel loro pieno sapore.
Dopo aver spennato, pulito e vuotato l’oca dalle interiora, che possono essere usate per altri piatti (che vedremo più avanti), Gerry la farcisce con frutti tipicamente invernali. Quelli scelti per la preparazione della sua ricetta sono appunto le mele di Monfumo. Da 10 anni è nata infatti una associazione di melocoltura che ha come obbiettivo quello di scoprire e valorizzare tutte le varietà di mele antiche presenti nel territorio.
Si procede poi a legare l’animale e, l’esperienza acquisita negli anni dal cuoco, suggerisce a Gerry di far passare lo spago attraverso due incisioni sotto le ali, che rappresentano la più dura dell’animale.
La carne deve essere cotta in forno per circa 4 ore, sgrassandola ogni ora, e una volta pronta le mele estratte dall’animale serviranno per la realizzazione della salsa, che verrà accompagnata a una mostarda di arance.
“Nella cottura – spiega Gerry – non bisogna mettere le carote: la carne dell’oca infatti risulta già essere molto dolce e il gusto della carota accentuerebbe questo sapore”.
Dopo 50 anni passati in cucina il pensiero di Gerry va ai giovani che vogliono intraprendere la carriera di cuoco: “Il mio consiglio è quello di fare la scuola alberghiera che sicuramente serve, ma di non fermarsi mai agli insegnamenti scolastici e di essere sempre curiosi non accontentandosi mai dei risultati ottenuti e sperimentando sempre nuovi sapori”.
Dopo diverse esperienze lavorative in Giappone, Texas e Svezia, nel 1984 Gerry decide di aprire il suo ristorante a Monfumo, davanti alla piazza: un luogo dove, citandolo, “la cucina del territorio si fonde con l’innovazione del futuro”. Dal 1999 il ristorante ospita ogni anno la serata di gala di Miss Italia, l’auspicio di Gerry e del suo staff è di poter organizzare quest’evento anche il prossimo anno.
Oltre a essere un punto di riferimento per l’asolano, Gerry è conosciuto anche sulla sponda sinistra del Piave, collocandosi insieme a molti altri ristoranti del territorio, come icone della cucina nostrana. Il fatto che Gerry faccia l’oca proprio a San Martino ribadisce quanto quest’attività si sforzi di rimanere legata a quelle tradizioni che fanno grande un comune di soli milletrecento abitanti.
(Fonte: Simone Masetto © Qdpnews.it).
(Foto e video: Qdpnews.it © riproduzione riservata).
#Qdpnews.it
