Lievito naturale o lievito madre, conosciuto anche come pasta madre o pasta acida. Sono tutti i nomi usati per definire il lievito naturale che diventa tradizionale, dal momento che è formato soltanto da acqua e farina macinata a pietra. I “puristi” lo preferiscono per preparare lievitati più sani e gustosi.
Realizzare il lievito madre comporta un impegno settimanale, se non quotidiano: deve essere coccolato, curato e soprattutto nutrito molto bene, a prescindere dall’uso che se ne fa.
Maestro indiscusso di questa tecnica è Leonardo Di carlo, campione del mondo di pasticceria, divenuto noto al pubblico televisivo in veste di giudice nel programma televisivo di Rai2, “Il più grande pasticcere”. Nel 2015 ha fondato a Conegliano, insieme alla moglie Michela Balliana, un proprio laboratorio di ricerca e sviluppo.
Nell’aula corsi, tecnologicamente avanzata, accoglie allievi da tutta Italia e dall’estero. Anche importanti chef arrivano al “Pastry Concept” per avvalersi dell’esperienza di Leonardo Di Carlo sulla creazione di dolci al piatto, sui segreti della pasticceria della tradizione, sull’arte del cioccolato e su come rivisitare i dolci classici.
Cavallo di battaglia dell’Alchimista della pasticceria (così ama definirsi Di Carlo) è il panettone a lievitazione naturale.
Un procedimento complesso, per sfornare un prodotto artigianale dal gusto generoso. Leonardo, il periodo ci obbliga a parlare di panettone, di pandoro e di lievitati perchè siamo in prossimità del Natale.
“Per fare scuola nel lievito madre ci deve essere all’interno il cuore. Ho detto anche a Michela “sai mi sono innamorato di un’altra persona”. Lei mi fa “ma di chi?”. Ho risposto “il lievito madre”. Perchè alla fine lo devi conoscere, lo devi coltivare e soprattutto devi capirlo”.
Un risultato fantastico è il tradizionalissimo panettone. Quando ti accingi a farlo, come procedi?
“La storia è un po’ complessa. Prima di tutto dobbiamo rinfrescare il lievito, perciò dobbiamo dargli i vari rinferschi di cui lui ha bisogno. Normalmente noi ne utilizziamo fino a due o tre, dipende da come sta il lievito perchè è sempre lui che comanda. Per esempio, noi siamo qui stamattina dalle 4 meno dieci. Poi, una volta che abbiamo rinfrescato il lievito per tre volte, facciamo il primo impasto e sono già passate quasi dieci ore”.
Viene impastato con l’impasto serale, che ha ancora 14 ore di lievitazione e siamo già quasi alle nostre 24 ore totali. Ma non è finita qui. Dobbiamo fare l’impasto finale, che è quello del mattino. Normalmente viene preparato in 25-30 minuti.
Poi, perchè il panettone venga cotto ci vogliono altre 6, 8 o 10 ore, dipende da come sta il prodotto. Viene messo nello stampo a testa in giù, altrimenti implode perchè c’è una quantità importante di grasso, e si impiegano altre 4-5 ore. Morale: un panettone prima di essere imbustato ha minimo circa 36-48 ore di lavorazione.
Ho voluto fare un panettone speciale per il miglior che chef al mondo, che è stato qui con il suo staff, Mauro Colagreco del Mirazur. L’ho voluto chiamare proprio Panettone Mirazur. All’interno c’è un marron glacé molto particolare con metodo italiano, perciò si tratta di un candito che non è troppo dolce, e un caramello salato”.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it).
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