Una vecchia canzone popolare veneta declama "Evviva i bigoli cola luganega...".

I più anziani la ricordano nel repertorio del grande cantautore e attore veneziano Lino Toffolo, quale omaggio a uno dei piatti più noti (e amati) della tradizione regionale.

I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, diffusi in tutto il Veneto e parte della Lombardia.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, caratteristica che trattiene sughi e condimenti, grazie al tipo di preparazione a filiera.

bigoli con sarde

L'impasto è fatto di farina, uova, sale e burro fatto ammorbidire nella ricetta originale.

Ci sono i bigoli più scuri, di solito destinati ad essere conditi dalla "salsa" con le cipolle e le acciughe (o sardelle), e i "vicentini", preparati con un sodo composto di farina condita e uova, poi premuti da un apposito torchietto.

Le ricette venete a base di bigoli sono varie: con la salsiccia ("luganega" in dialetto), col "pocio" (il ragù di carne magra di vitello e maiale), con l'anitra, con le noci e in salsa.

Piatti che trattorie e osterie ancora servono ai buongustai che amano la cucina della memoria.

Però, anche un giovane cuoco come Elia Soldera ha riscoperto i bigoli della tradizione.

Tra i moderni acciai della sua cucina, al ristorante "Mainor" di Fregona (sulla strada per le Grotte del Caglieron) in funzione un torchio, in legno e bronzo, con cui Elia ogni giorno sforna a mano i bigoli freschi, che poi condirà con le sarde fresche messe sotto sale per quaranta minuti e dissalate.

bigoli con sarde2

I bigoli in salsa un tempo erano il piatto principale del mangiar di "magro" nei giorni della Quaresima, del Venerdì Santo, delle Ceneri e della vigilia di Natale.

Ma il loro consumo oggi non è più legato alle ricorrenze religiose e si gustano tutto l'anno.

I bigoli con le sarde sono un'incursione nella cucina tipica veneta, che il giovane chef patron di Fregona si concede in un menu in cui fonde sapori esotici e tecniche di cottura, conosciuti lavorando in giro per il mondo.

Lo chef del "Mainor" ha realizzato "visivamente" le ricette del libro "I 100 piatti del Prosecco" di Sandro Bottega e tra questi ci sono, appunto, i bigoli in salsa che vengono fatti a mano mettendo nel torchio l'impasto di farina 00, semola, acqua, un uovo e sale.

"È un impasto molto semplice a dirsi, ma un po' più complicato a farsi", dice lo chef, la cui idea di cucina è quella di valorizzare i prodotti del territorio, mettendoli insieme alle influenze "internazionali" che ha imparato nelle esperienze all'estero e riportato tra le colline ai piedi del Cansiglio.


(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it).
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